coffee cups

Ze Wschodu na Zachód, o słodkim smaku goryczy,
czyli kawie po turecku

„Prawie tak czarna jak atrament i dobra na choroby, zwłaszcza żołądka” – brzmiał jeden z pierwszych komentarzy sygnalizujących zainteresowanie kawą w Europie. Wzmiankę zanotował w swojej książce, w 1582 roku, niemiecki lekarz i botanik – Leonhard Rauwolf. Dziś podawana jest na kilkadziesiąt różnych sposobów: z ekspresu ciśnieniowego, french pressa, aeropresu, chemexu … A może szybki przelew? Nie tak prędko. Wstąpmy na kawę do babci.  

-Fusiarę? Z gruntem? Oszalała?  

-Nalegam. Będzie po turecku. Przyrządzona w starym , wysłużonym i… 

-Lekko przypalonym… 

-Tak. Tygielku. Wrócimy tam, gdzie wszystko się zaczęło.  

Zajęło nam – mieszkańcom Zachodu – chwilę, nim zaczęliśmy się rozsmakowywać w kawie i rozsiadać w kawiarniach. Wieści, o tym „jak to się robi na Wschodzie”, zaczęły napływać w XVII wieku, wraz z powrotem podróżników do portów. Nieprzyzwyczajone kubki smakowe, przyjęły ją jako prawdziwe paskudztwo: napar z piekielnego jeziora, czarny, gęsty i gorzki.1

Nim małą czarną zaczęto serwować w angielskich, francuskich i włoskich kawiarniach, trudną do zliczenia ilość filiżanek wypito na Bałkanach. Maleńkie tygielki stanowiły istotny element prawdziwego kulturowego tygla tamtejszych stron. Kawą podejmowano gości. Potrafiono ją jednak przyrządzić również w taki sposób, aby odwiedzających skutecznie z domu wypłoszyć, była to tzw. sikter (wynoś-się) kawa. Pierwszą kawiarnię w Belgradzie otwarto w 1522 roku.

O trudnej do skalkulowania liczbie filiżanek wspominam nie bez przyczyny. Muzułmanie mogli się bowiem żywić kiepskim jedzeniem, musieli jednak wypijać po kilkanaście, a czasem nawet  kilkadziesiąt (50-100!) filiżanek kawy dziennie. W połowie XIX wieku kawa nie była jednak zawsze parzona w odpowiedni sposób, a tym samym jednakowo mocna. Jako że, rzadko zgłaszano zażalenia, co do smaku i jakości naparu, służącym zdarzało się zalewać te same fusy kilkakrotnie. Można by zaryzykować stwierdzenie, że wówczas, nie wiedziano jeszcze jak smakuje dobra kawa.


Pod koniec XVI wieku w krajach muzułmańskich kawiarnie stały się tak popularne, że meczety zaczęły świecić pustkami. Fanatycy religijni głosili, że skoro Mahomet nie znał i nie pił kawy, nie może być ona dobra dla jego wyznawców. Wszelkie próby zakazania lub znacznego ograniczenia picia kawy spełzły jednak na niczym. Zachód do kawy zaczął się przekonywać dopiero w drugiej połowie XVIII wieku. Wówczas jednak, z napoju, którym pogardzano, kawa stała się symbolem oświecenia. Spór pomiędzy Oxfordem, Marsylią, a Wenecją, o to, gdzie otwarto pierwszą kawiarnię do dziś nie został rozstrzygnięty.

A gdyby tak spędzić całą noc w kawiarni? Na cuppingu? Ach nie, skąd! Smacznie śpiąc. Pod koniec XIX wieku, w tureckich kawiarniach za przysłowiową już filiżankę kawy schronienie mógł znaleźć każdy kto akurat był zmęczony lub w podróży. Trudno było co prawda mówić o luksusach, jednak owa funkcja pozwalała w kawiarni poczuć się niemalże jak w domu. Wejdźmy do środka. Koniec XIX wieku to moment, kiedy na Wschodzie zaczyna się upowszechniać zachodnio-europejski sposób urządzania wnętrz, a wraz z nim np. stoły bilardowe. Turcja kopiowała francuskie instytucje z takim samym efektem, z jakim paryżanie starali się zaparzyć filiżankę dobrej kawy po turecku.2

Wróćmy zatem do kawy: gorącej, gęstej i słodkiej, którą należało sączyć powoli, do momentu aż w filiżance zostanie gruba warstwa fusów –  mniej więcej na grubość palca. Mleko na pozycji cenzurowanej. Próby zamówienia kawy z mlekiem na Wschodzie potrafiły ściągnąć do stolików samych szefów lokali, w celu rozwikłania zagadki tak niecodziennej zachcianki.

coffee cups

„Tureckie dziwactwo” to dziś dla wielu synonim chwili relaksu i przyjemności, bez której trudno wyobrazić sobie, a niejednokrotnie rozpocząć, dzień. Nie zawsze popijano ją jednak jedynie dla przyjemności. W epoce industrialnej kawa stała się stymulantem, konsumowanym masowo przez klasę robotniczą. Niespieszne sączenie jej w kawiarniach traktowane było wówczas jako przejaw lenistwa. Bałkańskie politykowanie przy filiżance „diabelskiego” napoju, postrzegane było przez zachodnich ludzi pracy jako marnotrawstwo.

Niektórym do dziś trudno zrozumieć wybór błogiego szczęścia z filiżanką kawy zamiast wypicia jej w biegu, by móc szybciej i więcej zarobić. Z tymi jednak nie zamierzam polemizować. Zdecydowanie bliżej mi do relacji podróżników, którzy donosili, że mieszkańcy Bałkanów wizytę w kawiarni traktowali jako największą radość i „przedsmak raju”.3 Ubiegłoroczny pobyt w tamtych stronach utwierdził mnie w przekonaniu, że w tej kwestii nie wiele się zmieniło. I całe szczęście!

Dopijmy zatem spokojnie tą małą czarną, zgodnie z etykietą praktykowaną w krajach arabskich, trzymając filiżankę jedynie opuszkami palców prawej dłoni. Ostrożnie, gdyż „(…) można się uzależnić od niej duszą i ciałem, Turska kava, turecka kawa!”4


  1.  T.Herbert, A relation of some Yeares Travile, begvnne Anno 1610, s.150.
  2.  S.Henderson, A British Officer in the Balkans, s. 99-100.
  3.  S.G.St Clair, C.A. Brophy, A Residence in Bulgaria, s.165.
  4. F.X. Zedtwitz, Zaubervoller Balkan, s.88

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *