nowa fala czekolady bean-to-bar

Nowa Fala Czekolady

Powąchaj tabliczkę, włóż do ust pierwszą kostkę, nie rób nic. Pozwól, żeby czekolada zrobiła to z Tobą. Czas na powrót do rzemiosła i korzeni. Nadchodzi nowa fala czekolady.

Jesteśmy świadkami rewolucji na rynku czekolady. Zmiany, która jest tak naprawdę krokiem w tył – powrotem do tradycyjnych metod produkcji. Bean-to-bar, zwana również czekoladą 2.0., to czekolada robiona prawdziwą, rzemieślniczą metodą  – przy użyciu kamiennych żaren. I o takiej, jednocześnie bardziej pierwotnej i bardziej doskonałej, chcemy dzisiaj rozmawiać. Wiedzą na temat ruchu bean-to-bar, tajnikami degustacji, a wreszcie opowieścią o swojej własnej czekoladowej marce, podzieliła się Karolina Różańska – czekoladziar(k)a, autorka nowej linii czekolad ajurwedyjskich.

nowa fala czekolady bean-to-bar

Nowa fala czekolady bean to bar 

SYMETRIA ZIAREN

Podobnie jak w kawie speciality, tak i w tego typu czekoladzie, kluczem jest poszanowanie ziarna i pochylenia się nad tym, skąd pochodzi. Można w to wejść naprawdę głęboko, zawędrować daleko. Ziarna kawy i kakaowca to symetryczne, tożsame nasiona. Podobny jest proces ich obróbki, poszczególne etapy: fermentacji i prażenia. Wreszcie, podczas rozmów o smakach i aromatach finalnych produktów, używana jest podobna terminologia. 

Mówiąc i edukując o czekoladzie bean-to-bar, Karolina stara się przekazać, że nie chodzi o snobowanie się na ziarna, których nie rozumiemy. Ważne, żeby wiedzieć i przede wszystkim poczuć, że czekolada może smakować różnie. W regionach, w których uprawiane są kakaowce, rozróżnianie smaków ziaren jest czymś zupełnie naturalnym. W Polsce dobrym przykładem mogą być np. gatunki jabłek. Nikt nie pomyli Lobo z Antonówką. Wiemy też, że na szarlotkę najlepsza jest twarda i kwaskowata Reneta. Wiedzę oraz same ziarna kakao przywieźli do Europy w XVI wieku Hiszpanie. Ziarna używane były wówczas zgodnie z ich konkretnym, dobroczynnym przeznaczeniem. Znacząca zmiana zaszła wraz z uprzemysłowieniem produkcji. Zamiast jakości, zaczęła się liczyć ilość. 

CHOCOLATE MAKER VS. CHOCOLATIER 

“Najlepsza czekolada? Och, oczywiście belgijska i szwajcarska.”, ta powszechna opinia, to jeden z czekoladowych mitów wartych obalenia. Skąd zatem wzięła się popularność wyrobów ze wspomnianych krajów? I dlaczego czekolady uważane za dobre i ekskluzywne wcale takimi nie są?

Zarówno Belgom, jak i Szwajcarom nie sposób odmówić pewnych zaawansowanych umiejętności, czy wynalezienia usprawnień technologicznych związanych z pracą  nad czekoladą. Belgia to ojczyzna Chocolatier – cukierników pracujących z czekoladą. Profesja ta nie równa się jednak Chocolate Maker – czekoladnikowi, czyli osobie która tworzy czekoladę od podstaw, z ziaren kakowca. Warto umieć te terminy rozróżnić. Belgowie są mistrzami kreacji, słyną z pralin i trufli. Chocolatier, to jednak druga, nie znaczy wcale, że gorsza, zmiana w czekoladowej sztafecie.

Szwajcarom z kolei zawdzięczamy czekoladę mleczną. Mając za sobą szereg eksperymentów z mlekiem w proszku, Daniel Peter znalazł w 1875 r. połączenie idealne. Peter był zięciem założyciela słynne firmy Cailler, tej więc marce przyznaje się pierwszeństwo we wprowadzeniu mlecznej czekolady na rynek. Wszyscy z pewnością kojarzymy również z reklamy pana w wysokiej, białej czapce, mieszającego aksamitną czekoladę. To właśnie Szwajcarzy wynaleźli konszę, czyli maszynę do specjalistycznego mieszania czekolady – tak, aby stała się jedwabista. Delikatna, mleczna i słodka szybko podbiła serca konsumentów z różnych stron świata. 

Drugim, popularnym, jednak dalekim od prawdy, jest założenie, że im wyższy procent kakao, tym wyższa jakość czekolady. To prawda, że kakao redukuje ilość innych składników, jednak jakość tabliczki najbardziej zależy od ziarna, z jakiego została ona wykonana. Czekolada 60%, zrobiona na dobrym ziarnie, będzie wyrobem wyższej jakości niż 80% wyprodukowana na miazdze kakaowej, z dodatkiem lecytyny i sztucznych aromatów.

Branży czekoladowej w Belgii i Szwajcarii, nie sposób odmówić innowacji, kreacji i walorów wizualnych. Brakującym i jednocześnie niezwykle istotnym elementem jest dbałość o skład. 

Czekoladnicy sektora bean-to-bar stawiają przede wszystkim na dobre ziarno, nie blend, lecz tzw. single origin – pochodzące z jednego, zaufanego źródła. Liczy się prostota i jakość wykonania. Ważne jest też uczciwe podejście do czasu. Przyspieszanie procesu przez wielkie koncerny wymusza dodawanie sztucznych substancji, np. emulgatorów. 

nowa fala czekolady bean-to-bar
nowa fala czekolady bean-to-bar

Nowa fala czekolady bean to bar 

TU CHODZI O DZIECIĘCĄ RADOŚĆ 

Praca nad czekoladą bean-to-bar ma być nie tylko nieco skomplikowanym procesem biochemicznym, ale także zabawą – czynnością wykonywaną z dziecięcą radością. Największą nagrodą jest frajda ze zrobienia tabliczki samodzielnie, od początku do końca. Karolina przywołuje skojarzenia z makowcem czy rosołem. Można kupić gotową masę makową lub pomóc sobie kostką rosołową, ale walory smakowe i zdrowotne będą bez porównania lepsze, jeśli sami zemlemy mak i pokroimy bakalie lub w przypadku rosołu, pozwolimy mięsu i warzywom gotować się spokojnie, przez kilka godzin.

Do przygotowania czekolady wystarczą dwa składniki: ziarna kakaowca i cukier. Trzecim uzupełniającym może być masło kakaowe. Aromaty oraz dodatki to już kwestia fantazji. Sekret udanego procesu leży w precyzji i poświęceniu czekoladzie odpowiedniej ilości czasu.

JAK DEGUSTOWAĆ I CZEPAĆ Z TEGO MAKSIMUM PRZYJEMNOŚCI

W czekoladzie chodzi o przyjemność. Mówi się o jej degustowaniu, nie jedzeniu; przydaje aspektu celebracyjnego. Aby docenić i wyłapać smakowe niuanse, istotne jest skupienie. Dla uzyskania pełnych wrażeń sensorycznych, przed degustacją nie jemy ostrych potraw, nie pijemy również kawy, aby nie przytłumić kubków smakowych. Dobrze jest mieć dla czekolady bean-to-bar chwilę. Pierwsze spotkanie to zwykle początek relacji, z której trudno jest później zrezygnować. Zwyczajnie nie ma odwrotu. I o to chodzi!

Proces degustacji rozpoczyna się od dokładnych oględzin tabliczki. Sprawdzamy, czy czekolada się błyszczy, w jaki sposób się łamie i czy w trakcie jej przełamywania słychać charakterystyczny trzask, tzw. snap. Owe testy to szybka kontrola technicznych umiejętności pracy z czekoladą. Aby uzyskać pożądany efekt, czekoladę należy odpowiednio zatemperować (przygotować do obróbki), podgrzać do wyznaczonej temperatury, a następnie schłodzić w taki sposób, aby kryształy tłuszczu się ustabilizowały. Poprawnie przygotowana tabliczka jest błyszcząca i gładka, bez wykwitów. 

Po dokładnym obejrzeniu i przełamaniu degustowanej tabliczki, pora na jej powąchanie. To niemal tak przyjemne jak konsumpcja, ponieważ nasze poczucie smaku w 80% warunkowane jest przez węch. Kiedy wsiąkniemy w aromaty, pora na pierwszą kostkę. 

Połóż ją na języku i poczekaj aż delikatnie się rozpuści. Im większa zawartość kakao, tym czekolada będzie bardziej twarda. Gdy czekolada rozpuszcza się na języku, warto zwrócić uwagę na to, czy jest ona jedwabista czy jednak delikatnie szorstka, a być może pojawia się ziemisty posmak. Co czujesz? Jeśli trudno zidentyfikować nuty smakowe, nie sil się na rozbudowane opisy sensoryczne. Trudno jest poczuć coś, czego, np. nie znasz. Chodzi, przede wszystkim, o przyjemność. 

Podstawowe rozróżnienie zakłada dwa typy czekolad: orzechowo-śmietankowe (smaki znane, popularne) oraz owocowo-kwiatowe. W identyfikowaniu aromatów warto przechodzić od ogółu do szczegółu.. Jeśli, przykładowo, wyczuwasz owoce, zidentyfikuj najpierw, do jakiej grupy należą, czy są to np. cytrusy lub owoce leśne. Następnie, próbuj wskazać konkretne gatunki, np. pomarańczę lub jagodę. Rozpoznawanie smaków to kwestia wprawy i regularnego treningu. O tak, kubki smakowe wymagają ćwiczenia! Wiele zależy od zbieżności typu produktów jedzonych w ostatnim czasie, z degustowanymi. W środku zimy o wiele trudniej będzie rozpoznać w czekoladzie nutę czereśni niż np. suszonej śliwki. 

ZASADA NACZYŃ POŁĄCZONYCH 

Podczas jednej degustacji warto spróbować minimum dwóch różnych tabliczek. Istotny jest punkt odniesienia. Ciekawą przygodą może być np. smakowanie czekolad o podobnej zawartości kakao, lecz przygotowanych na bazie ziaren pochodzących z odmiennych regionów. Spróbuj też porównać czekoladę bean-to-bar ze zwykłą, dostępną w supermarkecie. Różnica powinna być łatwo wyczuwalna. Czekolady od popularnych producentów, sprzedawane w sieciowych sklepach, będą bardziej gorzkie, gdyż zwykle powstają z przepalonego ziarna. 

Trudno delektować się czekoladą, kiedy nie delektujemy się innymi potrawami i napojami. Znajomość i umiejętność rozpoznawania smaków wynika ze świadomego jedzenia i picia. I tak np. osoby, które np. degustują alkohole, z łatwością odwołują się do swoich doświadczeń i przekładają je podczas prób czekolady, nie wspominając o kawoszach, rozsmakowanych w wyrobach speciality. 

nowa fala czekolady bean-to-bar

Nowa fala czekolady bean to bar 

CZEKOLADOWA HERSTORIA

Karolina na szlak czekoladowy wkroczyła naturalnie, bez większego planowania. Zaczęło się jak zawsze od podróży. A co bardziej cennego można przywieźć z wyjazdu, jeśli nie inspiracje? To one wypełniały niczym suweniry plecak Karoliny w drodze powrotnej do domu. I tak na przykład austriacki klasyk – słynna kulka Mozarta stała się przyczynkiem do stworzenia pierwszych pralin. Małe czekoladki w sreberkach powstawały w domowym zaciszu, często ze współudziałem przyjaciół, sprawiały radość. Wieść o pralinach zaczęła się szybko roznosić. Wkrótce koleżanki i koledzy z pracy zamawiali je od Karoliny regularnie, głównie na niekonwencjonalne na prezenty dla najbliższych. 

Niedługo po pierwszym sukcesie pralin, Karolina natknęła się na ideę bean-to-bar. Zdarzyło się to akurat w momencie, kiedy została na dłużej uziemiona w domu – zmagała się z kontuzją kolana. Godziny spędzane z rehabilitantem upływały na rozmowach o czekoladzie. Karolina szybko zrozumiała, że kiedy tylko stanie na nogi, to właśnie w ten temat chce wniknąć głębiej. Działo się to trzy lata temu i to było olśnienie. 

Nie od razu chciała robić czekoladę. Początkowo myślała o działaniach marketingowych i rozwoju biznesu niszowego rynku produkcji czekolad rzemieślniczych. W tamtym czasie w Polsce działały jednak tylko dwie manufaktury czekolady (Manufaktura Czekolady i Cocoa), które nie były gotowe na szerszą współpracę. Karolina próbowała więc studzić swój czekoladowy zapał innymi aktywnościami. Robiła to wyłącznie z rozsądku. Marzenia zakopane pod dywan mają to do siebie, że wracają zwykle ze zdwojoną mocą. Powrót Karoliny na czekoladową ścieżkę nastąpił rok temu. 

Tym razem pojawiły się problemy z kręgosłupem, które znów nakazały nieco zwolnić. Dolegliwości zdrowotne zmotywowały do uczestnictwa w zajęciach jogi. Na macie Karolina odnalazła po raz kolejny spokój i klarowność umysłu. Przypomniała sobie, czym kierowała się podczas tworzenia pierwszych pralin. Pralina zawsze była dla niej konceptualna. Koncept to, obok ziarna, jej ulubiony składnik czekolady. W głowie zaczęły pojawiać się myśli, w jaki sposób połączyć jogę z czekoladą?Zaczęło również kiełkować nawiązanie do ajurwedy – starohinduskiej sztuki leczenia i zachowywania pierwotnej równowagi organizmu, która jest systemem komplementarnym do jogi. W ajurwedzie jedzenie jest lekiem. Karolina postanowiła skupić się na dobroczynnych właściwościach czekolady, jej wpływie na zdrowie i samopoczucie. Tak narodził się koncept i nazwa Ayu Chocolate.

Jako pierwszy, pojawił się pomysł stworzenia wegańskiej, podnoszącej odporność tabliczki inspirowanej złotym mlekiem – gorącym, mlecznym napojem, przyrządzanym z przyprawami: kurkumą, cynamonem,kardamonem, gałką muszkatołową, imbirem i pieprzem cayenne. Wizualizacja żółtej tabliczki nie dawała Karolinie spać po nocach. Zaczęła myśleć, w jaki sposób przygotować przepis bez mleka i cukru. 

Rozpoczęły się eksperymenty i podróże z melanżerem. Ze względu na to, że owa maszyna do mieszania generuje sporo hałasu, czekolada była mieszana w piwnicy u przyjaciółki. Użycie wegańskich produktów: ksylitolu oraz czystego kokosu skomplikowało nieco cały proces, ponieważ składniki te nie zachowują się tak, jak zwyczajny cukier czy masło kakaowe. Po kilku próbach, udało się zbalansować wszystkie komponenty, wyważyć przyprawy i uzyskać odpowiednią gęstość czekolady. W głowie Karoliny zaczęły powstawać pomysły na kolejne smaki. Wszystko według bliskiej jej idei łączenia. I tak, asortyment Ayu poszerzył się o tabliczki Chai Masala – ciemną czekoladę, z dodatkiem aromatycznych przypraw masala i Pure Dark – ciemną, postwałą na bazie kolumbijskiego ziarna odmiany Tumaco, konszowaną przez 72 godziny. Wszystkie bez dodatku cukru, słodzone ksylitolem. Karolina żartuje, że w przypadku tabliczek Ayu zdrowieje się od samego czytania! W tym żarcie jest faktycznie sporo prawdy. 

Na opakowaniu Ayu, obok wskazań inspiracji: jogą i ajurwedą, znajdziemy również tajemniczo brzmiące: hint of agile. To z kolei zauroczenie, wyniesione przez Karolinę z przygody ze światem technologii, w którym szczególnie upodobała sobie metodologie zwinne – agile właśnie. Agile zakłada pracę nad produktem w krótkich okresach czasu oraz reagowanie na zmiany czy odstępstwa od realizowanego planu. Metodologia ta pozostawia przestrzeń na niedoskonałość i naukę wraz z procesem. Ten specyficzny typ pracy pomógł Karolinie w stworzeniu marki oraz produktu – od ziarna do tabliczki, metodą prób i błędów. 

Zastanawiać może jeszcze niesztampowy koncept połączenia czekolady bean-to-bar, jogi i ajurwedy. Okazuje się, że i on ma swoje uzasadnienie w historii czekoladowej rewolucji. Na początku rozkwitu nowej fali czekolady 2.0. w Stanach Zjednoczonych, za pierwsze melanżery służyły młyny kamienne (wykorzystywane do mielenia ryżu na mąkę) sprowadzanie z Indii. Te z kolei są kolebką rozwoju nauk duchowo-cielesnych: jogi i ajurwedy. 

nowa fala czekolady bean-to-bar
nowa fala czekolady bean-to-bar

Nowa fala czekolady bean to bar 

GRAJ W SWOJĄ ULUBIONĄ GRĘ 

W czekoladowym świecie speciality, każdy robi czekoladę po swojemu – gra w swoją grę. Jednocześnie w branży panują przyjaźń, siostrzeństwo i braterskość. Każdy twórca specjalizuje się w czymś nieco innym, co gwarantuje niepowtarzalność receptur i szerokie możliwości wzajemnego inspirowanie się. 

I tak Beskid Chocolate – to obsesja eksperymentowania z ziarnem i wyciągania z nich najlepszych aromatów. Manufaktura U Dziwisza słynie z kunsztu idealnego temperowania. Dzika Czekolada – to najlepsza biała czekolada i marcepan pistacjowy. Z kolei Gang Czekoladożerców znany jest z czekolad bez cukru, z podwyższoną ilością masła kakaowego.

W świadomym wyborze produktów wysokiej jakości nie ma snobizmu. Czekolada bean-to-bar może stanowić dobry początek do rozpoczęcia przygody z sensoryką lub własną produkcją. Doświadczenie Karoliny pokazuje, że proces, choć niełatwy, jest wyjątkowo satysfakcjonujący. Pierwszy etap za nią. Jednak lista pomysłów na kolejne smaki jest długa. Czekoladowa droga dopiero zaczyna się ekscytująco zagęszczać. Egalitarność procesu, najlepsze składniki, ciekawość, przyjemność i różnorodność – w tym właśnie tkwi magia bean-to-bar’u.

nowa fala czekolady bean-to-bar

Nowa fala czekolady bean to bar 

Publikacja dla magazynu MOOD.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *